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シャコ

シャコ

シャコの説明

蝦蛄(シャコ)の豆知識

江戸前寿司に欠かせない蝦蛄。実は蝦蛄を食べるのは、日本人とイタリア人だけなんだそうです。
外見のグロテクスからか、倦厭されがちな蝦蛄ですが、エビとはまた違う風味と味で人気なんです。
特に、「かつぶし」と呼ばれる卵を持った4月からの雌はたまらない美味しさです。
子持ちかどうか見分けるには、殻の上から中央にうっすらと黒い1本筋が入っているものを選ぶと雌です。また、尾の真ん中が黄色くなっていると子持ちです。
雄雌見分けるもっと分かりやすい方法は裏返して足がある胴体部分に足以外に細い脚みたいのもの(生殖器)があるほうが雄なので、ご参考下さい♪
蝦蛄は攻撃性が強い事でも知られていて、油断すると棘で手を刺されたり強靭な補脚で強烈なパンチを食らったりします。この補脚、貝などの甲羅をタタキ割ることもでき、簡単に水槽や人の爪をわってしまうので、生きたものは取り扱いに注意が必要です。

シャコの旬

産卵期を迎える晩秋が甘みを持ち一番美味とされます。

シャコの生息分布

北海道以南の内湾に生息。水深10m~30mの浅い泥底に広く分布。
東京湾や仙台湾、瀬戸内海などが有名です。

美味しいシャコの見分け方

  • ピンクがかった柔らかい紫色のもの
  • 頭・手・足・尾の部分はオレンジ色のもの
  • 12センチ前後の大きさ
  • 腹に厚みや幅があり持つと重みがあるもの
  • 背中を押すと弾力を感じるもの

シャコの美味しい食べ方・レシピ

獲ったらすぐに処理。死んでしまうと自分の持つ酵素で身を溶かしてしまいます。
そのため、すぐ身が細り、味が落ちてしまいます。
茹で方は、水1L+塩小さじ2の塩水でアクを取りながら6~10分茹でてザルに。
殻をむくのが面倒な蝦蛄ですが、次の手順で剥くときれいに剥けます
1.頭を取り除き、ハサミで脇腹の殻、脚を切り落とす。
2.背中の殻は頭から、腹皮は尾から剥いでいく。
茹で方一つで剥がれ易さが左右されるんだそうですよ。
あとは、甘辛く煮る
殻ごとみりん+醤油+酒で甘辛く
ただ、これだと殻を後から剥くんで少々面倒。
あと、江戸前すしには欠かせない寿司だねで、ほかには天麩羅や酢の物、
味噌和えなどが代表的な料理法。